朴葉に酢飯をのせ、その上にいろいろな具をのせて最後に葉を四角くたたんで紐で結ぶのが特徴。具は川魚、舞茸、ワラビなどバラエティに富んでいるが、地方がら山の幸が中心となっています。

材料

・朴葉（６月頃が虫がつかず取り頃）

・寿司（米、米酢、塩、砂糖）

・きゃらぶき、塩マス、椎茸甘辛煮、金糸たまご、生山椒、がり　など。

 

【作り方】

［１］朴葉は洗って、軸を切り拭いておく。

［２］だし昆布をいれてお米を炊く。（米：水＝１：１）

［３］お米が炊けたら寿司桶にうつして、合わせ酢を入れ、お米を切るように混ぜる。

＊合わせ酢（だし昆布をいれておく）

米１升（朴葉寿司４０～５０個）に米酢３００ｃｃ、砂糖、２５０ｇ、塩３０ｇ

［４］朴葉に寿司をのせていく。

［５］その寿司にきゃらぶきなどそのときあるもの（旬なもの）を盛り付けて朴葉でくるむ。

朴葉寿司にのせるもの色々

＜きゃらぶき＞

５月中旬以降　ふきの太さ（直径約５ミリ）、長さ（２５センチくらい）を見て収穫。

田んぼのあぜや山道にある。

出始めは柔らかい。その後は固くなるけど、よく煮れば美味しく食べられる。

【下ごしらえ（高鷲では‘しんご’と言う）】

葉をとる。洗って茎に細かいワタがついていれば板ずりする。

茎を適当な長さに切って水にさらす。

熱湯（塩いれる）であく抜き。（固いふきはよく煮る。食べてちょうどよい固さまで煮る）

ざるにあげて、水にさらす。（食べてアクの確認→アクがあれば何度か水を交換）

水にさらして一昼夜おく。

【調理】

酒、みりん、砂糖、醤油で煮ていく。椎茸と一緒に煮ると美味しい。

保存するので、水を使わず酒で煮ていく。最初は中火～強火。酒をつぎ足ししながら弱火で丁寧に煮る。

落としぶたをして、ふきの色が濃くなるまで煮る。

できたら瓶につめて冷凍可能。食べるときは解凍したら美味しく食べられる。

＜塩マス＞

高鷲の食品店もりみやで購入できる。塩だしをして、焼いて甘酢につけたもの

鮭、しめさば、サーモンなどを甘酢につけてもOK.

＜椎茸甘辛煮＞

干し椎茸を水につけて戻す

椎茸が戻ったらじくを取って食べやすい大きさに切る。

戻した水にみりん、砂糖、醤油で味がしみるまで煮る。

＜金糸たまご＞

・たまごは塩と砂糖で薄く焼く。

＜がり＞

新生姜を好みのかたちにスライスしてから、さっと（１分、再沸騰するくらい）ゆがき、水にさらす。

水にさらすのは辛みをとる（３時間くらい？半日くらい）

ショウガをざるにあけ梅酢につける。

＜生山椒＞

季節によってキュウリや山菜でも良い。青いもので色合いを良くする。

監修　TAKIMATA会